Semua orang Indonesia tidak ada yang tak mengenal kopi, mulai
dari anak-anak sampai orang dewasa, mulai dari kampung hingga kota, semua
pernah merasakan minuman khas yang satu ini. Minuman kopi banyak digemari di
seluruh kalangan masyarakat indonesia bahkan untuk beberapa jenis kopi asal negeri ini menjadi bintang di kancah dunia.
Tanaman Kopi merupakan tanaman yang sangat familiar di lahan pekarangan
penduduk pedesaan di Indonesia. Jika potensi ini bisa kita manfaatkan tidaklah
sulit untuk menjadikan komoditi ini menjadi andalan di sektor perkebunan. Hanya
butuh sedikit sentuhan teknis budidaya yang tepat, niscaya harapan kita menjadi
kenyataan. Teknologi budidaya tersebut, meliputi persiapan lahan, pembibitan, penanaman, penyulaman,
penyiraman. pemupukan, pemangkasan, pengendalian hama dan penyakit, panen,
serta pengolahan hasil.
Kopi di Indonesia memiliki sejarah panjang dan peran penting
bagi pertumbuhan perekonomian bahkan budaya masyarakat di Indonesia. Letak
geografis dan iklim Indonesia yang sangat baik untuk pertumbuhan dan produksi
kopi (Jenis Arabika & Robusta) menjadikan Indonesia salah satu negara
pengekspor kopi dunia saat ini. Kata “kopi” sendiri berasal dari bahasa Arab “qahwah”
yang berarti kekuatan. Kata “qahwah” ini kemudian di adopsi oleh
Bangsa Turki menjadi “kahveh” dan kemudian menjadi “koffie”
dalam bahasa Belanda. Seiring dengan kehadiran Kolonial Belanda di Indonesia,
kata ”koffie” tersebut lambat laun terserap ke dalam bahasa Indonesia
menjadi ”kopi”, akhirnya sampai saat ini orang Indonesia menyebutnya dengan
“kopi”.
Sejarah kopi di Indonesia diduga berawal dari kisah para
peziarah muslim yang kembali dari Timur Tengah membawa biji kopi ke India pada
awal tahun 1600. Kemudian pada tahun 1696, seorang Gubernur Belanda di Malabar
mengirimkan bibit Kopi Yemen atau Kopi Arabica tersebut kepada Gubernur Belanda
di Batavia, namun bibit Arabika pertama yang dikirimkan tersebut gagal tumbuh
akibat banjir hebat melanda Batavia. Kemudian pengiriman kedua dilakukan
kembali pada tahun 1699. Benih Kopi Arabika dari pengiriman kedua
tersebut ternyata tumbuh subur, Dan akhirnya pada tahun 1711, exsport pertama
dikirim dari Java ke Eropa oleh Perdagangan Timur India yang dikenal sebagai
VOC (Verininging Oogst-Indies Company).
Dalam jangka waktu 10 tahun eksport kopi Indonesia meningkat Hingga 60 Ton per
tahun, namun VOC berhasil memonopoli perdagangan kopi Indonesia sejak tahun
1725 sampai 1780.
Pada penulisan
makalah ini, akan dibahas analisis agroindustri dan teknologi pengolahan salah
satu jenis kopi yang menjadi andalan Indonesia, yaitu Kopi Arabika (Coffea
arabica L.)
Taksonomi dan Krakteristik Tanaman Kopi Arabica
Gambar1. Tanaman Kopi Arabika (Coffea arabica L.)
Taksonomi tanaman kopi arabika (Coffea arabica L.) adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas :
Magnoliopsida
Ordo :
Gentianales
Famili :
Rubiaceae
Genus :
Coffea
Spesies : Coffea
arabica L.
Kopi Arabika (Coffea arabika L.) adalah species tanaman berbentuk pohon
yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea (Najiati
dan Danarti, 1997). Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, daunnya bulat telur dengan
ujung agak meruncing. daunnya tumbuh pada batang, cabang, dan
ranting-rantingnya tersusun berdampingan. Secara alamiah tanaman kopi memiliki
akar tunggang. Tetapi akar tunggang tersebut hanya dimiliki oleh tanaman kopi yang
bibitnya berupa bibit semaian atau bibit sambungan (okulasi) yang batang
bawahnya merupakan semaian. sedangkan untuk tanaman kopi yang bibitnya berupa
hasil stek tidak mempunyai akar tunggang dan relatif mudah rebah (Najiati dan
Danarti, 1997).
Kopi
Arabika (Coffea arabica) ini merupakan salah satu tanaman perkebunan
yang menjadi produk ekspor unggulan di Indonesia. Harga kopi arabika
lebih mahal dibandingkan dengan kopi robusta karena adanya cita rasa
khas. Untuk kualitas ekspor saat ini harga kopi arabika berkisar antara
US$ 3-4 per kg sedangkan kopi robusta US$ 1.4-2 per Kg
Kopi
arabika memiliki persyaratan tumbuh sbb:
- Ketinggian 700 – 1500 m dpl dengan kisaran optimum 900 – 1100 m dpl.
- Iklim memiliki batas yang tegas antara musim kering dan penghujan atau Iklim C – D menurut Schmidt dan Fergusson dengan curah hujan 1.000–2.000 mm/tahun dengan 3–5 bulan kering.
- Dapat tumbuh dengan baik pada tanah dengan tekstur geluh pasiran dan kaya bahan organik, terutama pada daerah dekat permukaan tanah.
- Produksi tanaman dapat stabil bila tersedia sarana pengairan dan atau pohon pelindung.
- Sifat kimia tanah umumnya menghendaki pH agak masam yaitu 5,5 – 6,5.
Habitat
Apabila di lihat dari segi ekonomis tanaman kopi mempunyai pertumbuhan dan
produksi yang sangat tergantung oleh keadaan iklim dan tanah, antara
lain:
A.
Tanah
Tanah merupakan salah satu komponen dalam bidang pertanian yang penting
untuk dipelajari yang penting untuk dipelajari terutama sifat fisik tanah dan
sifat kimia tanah, antara lain :
1.
Sifat Fisik Tanah
Sifat
fisik tanah meliputi tekstur, struktur, air dan udara di dalam tanah.
Tanah untuk tanaman kopi berbeda-beda. Pada umumnya tanaman kopi menghendaki
tanah yang lapisan atasnya dalam, gembur, subur, banyak mengandung humus, dan
permeabel, atau dengan kata lain tekstur tanah harus baik. Akar tanaman
kopi membutuhkan oksigen yang tinggi, yang berarti tanah yang drainasenya
kurang baik dan tanah liat berat adalah tidak cocok. Hal ini kecuali tanah itu
sulit ditembus akar, peredaran air dan udara pun menjadi jelek.
2.
Sifat Kimia Tanah
Sifat kimia tanah yang dimaksud di sini ialah meliputi
kesuburan tanah dan pH. Diatas telah dikemukakan, bahwa tanaman
menghendaki tanah yang dalam, gembur dan banyak mengandung humus. Hal ini tidak dapat dipisahkan dengan sifat kimia tanah, sebab satu sama
lain saling berkaitan. Tanah yang subur berarti banyak mengandung zat-zat
makanan yang dibutuhkan oleh tanaman untuk pertumbuhan dan produksi.
B. Iklim
Tanaman kopi dapat tumbuh optimal
pada 0 – 10 derajat LS dan 0 – 5 derajat LU. Unsur iklim yang
mempengaruhi pertumbuhan tanaman kopi adalah pada elevasi 0 – 1500 m
dpl dengan suhu antara 17 – 24 derajat celcius. Dengan Curah
Hujan 2000 – 3000 mm/th dan kurang lebih 3 bulan kering (Najiati
dan Danarti, 1997).
Pengolahan Kopi Arabika
Minuman Kopi
Arabika memiliki ciri-ciri khusus yang membedakannya dengan kopi lain yaitu:
- Aromanya wangi sedap mirip percampuran bunga dan buah.
- Hidup di daerah yang sejuk dan dingin.
- Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta.
- Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.
- Rasa kopi arabika lebih mild atau halus.
- Kopi arabika juga terkenal pahit.
Disamping dampak negatif
dari kandungan kimia kafein dari kopi, berdasarkan hasil penelitian dari
beberapa peneliti di berbagai negara, ternyata kopi juga memiliki beberapa
manfaat apabila dikonsumsi secara tepat, diantaranya adalah sebagai berikut:
1.
Mencegah
batu ginjal.
2.
Melawan
diabetes.
3.
Membantu
pernafasan.
4.
Mencegah
kanker payudara.
5.
Mengurangi
resiko stroke.
Berkaitan dengan pemanfaatan teknologi dalam suatu
usaha industri maka kerangka keberlanjutan menurut Spangenberg dan Bonniot
(1998) berdasarkan Kerangka Wuppertal, semua teknologi yang digunakan serta
kelembagaan yang terlibat dalam proses pembangunan diarahkan untuk memenuhi
kepentingan manusia masa sekarang maupun masa mendatang. Jadi teknologi yang
digunakan sesuai dengan daya dukung sumber daya alam, tidak ada degradasi
lingkungan, secara ekonomi menguntungkan, dan secara sosial diterima oleh
masyarakat.
Proses pengolahan kopi adalah tahapan yang mengubah
buah kopi setelah panen menjadi biji kopi yang dapat diperdagangkan (biji kopi
beras). Buah kopi atau kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil panen dari
kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65% dan biji kopinya masih
terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk, dan
kulit ari. Biji kopi beras adalah biji kopi yang sudah dikeringkan dengan kadar
air berkisar antara 12 – 13%. Biji kopi ini telah mengalami beberapa tingkat
proses pengolahan sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk, dan kulit
arinya.
Pengolahan
Kopi Arabika dimulai dari penerimaan kopi gelondong dari lapangan/kebun sampai
dengan pengepakan dan pengiriman. Secara umum pengolahan kopi dapat dilakukan melalui dua
cara yaitu pengolahan kering dan basah. Pengolahan kopi secara basah biasa
disebut W.I.B (WestIndische Bereiding), sedangkan pengolahan kering
disebut O.I.B (Oost Indische Bereiding) atau disebut pula dengan cara
G.B (Gawone Bereiding). Selain pengolahan basah dan pengolahan kering,
saat ini dikenal metode pengolahan semi basah (semi wet method). Proses
pengolahan kopi kering, basah dan semi basah disajikan dalam gambar 2.
Gambar 2. Diagram proses pengolahan biji kopi
Sumber: Winston et al. (2005) ; Mulato et al. (2006)
Proses pengolahan basah terutama dilakukan untuk kopi
Arabika. Biji kopi yang dihasilkan mempunyai kualitas lebih baik harga lebih
tinggi seperti jenis Colombia dan Other Milds. Menurut penelitian
yang dilakukan oleh Cortez dan Menezez (2000), kopi yang dihasilkan dari
pengolahan basah memberikan cita rasa lebih nikmat dibanding kopi yang
dihasilkan dari pengolahan kering. Kekurangan proses basah banyak menghasilkan
limbah yang dapat mencemari lingkungan apabila tidak dilakukan penanganan dan
penggunaan energi untuk peralatan cukup besar.
Ciri khas kopi yang diolah proses basah ini adalah
berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika yang diolah
dengan cara ini biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih
kuat dibanding dengan kopi olah basah tradisional umumnya. Proses giling basah
juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara
basah mutunya sangat baik. Melalui modifikasi proses basah dapat mempersingkat
waktu proses dibandingkan pengolahan basah umumnya.
Untuk pengolahan pasca penggudangan, biji kopi kering
yang sudah di sortir akan melalui proses pemanggangan, proses ini mempengaruhi
rasa minuman karena mnegubah fisik dari biji. Pemanggangan bisa mencapai suhu
2000 derajat celcius dan terjadi proses karamelisasi. Setelah itu dilakukan
penggilingan. Penggilingan merupakan proses akhir dalam produksi minuman kopi
dalam kemasan. Biji kopi yang telah digiling disebut “kopi bubuk”. Namun
biasanya pada produk kopi jenis tertentu, sebelum dipasarkan bubuk kopi di
dekafeinasi terlebih dahulu, yaitu penghilangan kafein dari pengolahan kopi.
Tujuannya adalah untuk mengurangi kadar kafein dalam kopi agar rasanya tidak
terlalu pahit. Setelah sampai ke konsumen, pengolahan kopi dilakukan dengan
cara perebusan, yaitu mencampur bubuk kopi dengan air panas dan bahan lain
sebagai pelengkap rasa minuman kopi.
Mutu
kopi menggambarkan karakteristik yang melekat pada kopi dan umumnya ditentukan
oleh konsumen sebagaimana produk pangan atau minuman lainnya. Pemahaman
terhadap mutu kopi dapat berbeda mulai tingkat produsen hingga konsumen. Bagi
produsen terutama petani, mutu kopi dipengaruhi oleh kombinasi tingkat
produksi, harga, dan budaya. Pada tingkat eksportir maupun importir, mutu kopi
dipengaruhi oleh ukuran biji, jumlah cacat, peraturan, ketersediaan produk,
karakteristik, dan harga. Pada tingkat pengolahan kopi bubuk, kualitas kopi
tergantung pada kadar air, stabilitas karakteristik, asal daerah, harga,
komponen biokimia, dan kualitas cita rasa. Bahkan cita rasa dapat berbeda untuk
setiap konsumen ataupun negara. Pada level konsumen, pilihan kopi tergantung
pada harga, aroma, dan selera, pengaruh terhadap kesehatan serta aspek
lingkungan maupun sosial.
Referensi:
http://www.anneahira.com/biji-kopi.htm
http://www.bironk.com/arabica-coffee/
http://abunali84.wordpress.com/2012/06/03/budidaya-tanaman-kopi-arabika/
Najiyati,S. dan
Danarti. 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Penebar Swadaya.
Jakarta
